Blé moderne : intolérance et sensibilité au gluten

Le blé moderne que nous consommons aujourd’hui a subi de nombreuses modifications génétiques depuis 10 000 ans. Ces nouveaux blés comparable à des OGM développent de nombreuses intolérances et sensibilités au gluten. On estime à 500 000 le nombre de personnes intolérantes au gluten en France alors que 90 % d’entre eux ignorent totalement leur maladie. 

La constitution d’une céréale

L’essentiel du grain que l’on nomme endosperme constitue 80% de celui-ci et se compose principalement d’amidon, de protéines et d’une petite quantité de vitamines et minéraux. Son enveloppe, le son, représente 15% du grain ; il est riche en fibres, en vitamines et minéraux. Quant au germe, il constitue l’embryon et représente 5% du grain ; il contient des vitamines, des anti-oxydants et de nombreux acides gras. Malgré leurs petites tailles, le son et le germe sont les éléments les plus nutritifs du grain.

Le gluten c’est quoi ?

Le gluten, du mot latin signifiant « glu », est un mélange de protéines contenu dans de nombreuses céréales panifiables comme le blé, le seigle, l’orge et l’avoine. Il représente environ 80 % des protéines totales du grain et retient le gaz carbonique permettant de lever la pâte. Sa substance collante empêche les produits de boulangerie de s’émietter et apporte à la pâte une texture aérée et moelleuse. Le gluten est également présent dans de nombreux plats préparés  et de nombreux produits industriels. Il agit aussi comme agent de liaison dans des sauces . Il est responsable de l’élasticité de la pâte.

Pourquoi le gluten est mauvais pour la santé

Actuellement, les industries agroalimentaires modifient de façon exagérée les céréales, qui sont devenues beaucoup plus inassimilables et, par conséquent, encore plus toxiques qu’elles ne l’étaient déjà auparavant. En 10 000 ans d’agriculture, notre blé ancien qui comportait 12 chromosomes à muté vers un blé nouveau (moderne) comportant 44 chromosomes. Le blé moderne est passé de 7 à 12 % de gluten. Il contient des épis plus court pour un meilleur rendement et pour faciliter l’usage des moissonneuses. La main de l’homme étant remplacé progressivement par des machines à pétrir très puissantes ; il est nécessaire pour les industriels de sélectionner des blés avec une pâte riche et élastique. Les ingénieurs ont également crée des variétés de blé standardisé pour répondre aux spécificités des industriels.

Notre alimentation actuelle étant très riche en glucide et particulièrement en céréales, nous consommons des quantités énorme de gluten chaque jour.

La maladie cœliaque, ou intolérance au gluten, est de nos jours une des maladies digestives les plus fréquentes. Depuis quelques années, elle ne cesse de s’accroître alors que beaucoup ignorent leur intolérance. La maladie cœliaque est une maladie auto-immune. Elle est la manifestation d’une mauvaise absorption des aliments par l’intestin. Le corps, voyant dans le gluten un ennemi ; il produit par réaction d’autodéfense des anticorps en surnombre. Ces derniers déclenchant un processus d’inflammation au niveau de l’intestin grêle provoquant une atrophie des villosités.

Pour les personnes souffrant d’hyperperméabilité intestinale ; le gluten est partiellement décomposé (pendant le processus de digestion) en substances appelées peptides opioïdes qui ont une structure chimique semblable à la morphine. Ces opioïdes ont un effet sur le système nerveux central et les neurotransmetteurs. En occupant et en saturant les récepteurs, ces peptides provenant du gluten mal métabolisés, vont alors entraîner des dérèglements du comportement et favoriser le développement de maladies dégénératives et du système nerveux central.

La sensibilité au gluten se traduit par des symptômes apparentés à ceux de la maladie cœliaque. En revanche, on ne retrouve ni lésions intestinales, ni anticorps. Les symptômes de la sensibilité au gluten sont les mêmes que ceux de l’intolérance, à l’exception des complications (maladies auto-immunes, cancers, etc.) et peuvent conduire le médecin à des erreurs de diagnostic. Les mécanismes physiologiques à l’origine des symptômes de la sensibilité au gluten n’ont pas été clarifié mais la réalité de cette condition a été démontrée dans plusieurs études. Notons que la sensibilité au gluten est plus fréquente que la maladie cœliaque. Elle touche environ 10 % des français soit plus 6.5 millions de personnes en France.

a : taille normale des villosités intestinales
b : atrophie des villosités intestinales

Principaux symptômes d’une sensibilité au gluten

Anémie : carence en fer
Fatigue chronique
Effets sur la mémoire et l’apprentissage
Problèmes d’écriture, problèmes scolaires
Diminution à la socialisation – dépression
Manque de confiance en soi
Dyslexie
Hyperactivité
Dégénérescence prématurée du système nerveux
Retard de croissance
Migraine chronique
Constipation
Diarrhée
Rétention d’eau
Problème de peau (eczéma, psoriasis)
Arthrite (inflammation des articulations)
Addiction au gluten
Certains types de cancers

Si vous possédez plusieurs de ces symptômes, n’hésitez pas à faire vérifier votre intolérance ou sensibilité au gluten auprès d’un médecin.

Quelles céréales consommer ?

Certaines céréales comme le maïs, le riz et le millet ; ainsi que des pseudos-céréales comme le quinoa et le sarrasin ne contiennent pas de gluten. D’autres blés anciens comme le petit épeautre et le kamut sont mieux tolérés par notre organisme malgré qu’ils contiennent du gluten. Pour un pain de qualité, n’hésitez pas à le faire vous même ; sinon dirigez-vous vers les magasins bio. On trouve également de très bon pain dans certaines boulangeries bio.

Effet du gluten sur les sportifs

De plus en plus de sportifs de haut niveau « non intolérant au gluten » ont adopté une alimentation « sans gluten » pour améliorer leurs performances sportives. Ces derniers affirment avoir un gain de vitalité et être moins fatigué . Ils auraient également moins de migraines et moins de ballonnements. Novak Djokovic affirme même être devenu numéro 1 mondial de tennis grâce à cette alimentation.

Mon hypothèse

A la base, les sportifs ont un système digestif fragile. Pendant l’effort le sang alimente prioritairement les muscles en dépit des intestins qui souffrent. De plus, les sports de course à pieds stimulent à chaque foulée le colon qui vient taper contre la paroi abdominale mettant à mal le tube digestif. En éliminant le gluten, on optimise la digestion (moins de ballonnements, digestion plus rapide, moins de soucis digestifs pendant l’effort) qui aura pour effet d’améliorer la récupération physique et psychique de l’athlète.

En conclusion, l’évolution des blés anciens vers des blés modernes nous poussent à consommer de plus en plus de gluten. Cette protéine élastique et collante est un vrai poison pour les personnes intolérantes et sensibles. Beaucoup de gens développent de nombreux symptômes liés à la consommation de gluten et ignorent totalement leur sensibilité car ils ne souffrent pas de douleurs intestinales. Soyez conscient de cette menace ; n’hésitez pas à intégrer progressivement de nouvelles saveurs « sans gluten » en remplaçant vos anciennes habitudes alimentaires. Observez les effets sur votre santé et éventuellement sur vos performances sportives.